Copo de 3: Maceração Carbónica.... O que é ?

17 Agosto 2005

Maceração Carbónica.... O que é ?

Na produção de vinho, os produtores podem optar por várias variantes do processo básico de vinificação.
Uma dessas variantes é uma técnica já muito antiga chamada de Maceração Carbónica, que alguns dizem vir dos Romanos, outros dos Egípcios, o que é certo é que a Maceração Carbónica é a origem do vinho, e foi o processo utilizado até perto do Séc XIX.
Tudo começou ao colocar as uvas em talhas de barro, o peso das uvas de cima fazia com que as uvas de baixo rebentassem e aí começavam um processo de fermentação.
Subindo a temperatura da talha, as uvas inteiras com a ajuda do CO2, gás Carbónico, daí o nome, entravam num processo de maceração.

Nos tempos que correm com as novas técnicas, surgem os novos vinhos de Maceração Carbónica, os mais famosos os chamados Beaujolais franceses, por Portugal temos alguns exemplos como o Dão Novo.


Com um processo um pouco diferente, em que se mantém os cachos das uvas inteiros, sem serem esmagados, antes da fermentação em cuba hermeticamente fechada com controle de temperatura e em contacto com um gás inerte (nitrogénio ou carbónico), utilizando no fundo do depósito uma pequena quantidade de mosto em fermentação para dar origem a gás carbónico natural. A uva vai então iniciar um processo anaeróbio, pelo que se consegue uma diminuição da acidez e um início de fermentação dentro dos próprios bagos. Devido ao facto das películas se tornarem mais frágeis, obtém-se uma maior difusão dos polifenóis da pele da uva para a polpa.
A duração do processo pode variar, dependendo do factores como a densidade do mosto, da prova, e do abrandamento de produção de gás carbónico, o que deve acontecer entre 8 a 10 dias.
Depois é engarrafar e consumir, mas normalmente deixa-se o vinho repousar uns meses.
O resutado é um vinho leve e muito frutado, florais e aromáticos, com grande vinosidade e côr forte, para consumir novo.
Este tipo de vinho normalmente tem um grau que ronda os 12 a 13% e devem ser servidos a uma temperatura de 13º ,sugerem o acompanhamento de saladas e carnes ligeiras.

Alguns exemplos de vinhos nacionais elaborados com este método:

http://www.valepequeno.com/Terras%20Olaia.htm%20Olaia.htm

http://www.domteodosio.com/po/regionalwine.html?id=62

http://www.vinhoverde.pt/pt/vinhoverde/marcas/bin/uma-marca.asp?codigo=174

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