Copo de 3: Uma questão de temperatura...

08 agosto 2005

Uma questão de temperatura...

Quando chega o momento de abrir uma garrafa de vinho, surge um problema, a que temperatura o devo servir ?
Deixando de lado a ideia bacoca que um vinho deve ser servido a temperatura ambiente, e que o desgraçado quando está fresco deve ser aquecido, surgindo instrumentos de tortura como lareiras, aquecedores ou no caso de Restaurantes a tão refinada máquina de café... o melhor é parar para pensar, e saber que os ditos vinhos após tal massacre ficam mais mortos que vivos, e que em nada tal processo ajuda o vinho.
Ao que se chama "chambrer" está hoje em dia, fora de uso. Este processo que vem da época em que os nossos antepassados, em certos lugares frios da Europa, faziam os seus banquetes em quartos ou salas de jantar difíceis de aquecer, cuja temperatura média era de 13ºC a 15ºC (castelos, paços, etc.). O vinho guardava-se numa adega, muita das vezes subterrânea e ainda mais fria, pelo que necessitava de se aquecer ou atingir a temperatura ambiente da própria sala umas horas antes do seu consumo.
Resolvido este assunto, passamos então para a questão das temperaturas de serviço dos vários tipos de vinho.

Mas porque é tão importante a temperatura de serviço de um vinho ?
A temperatura de serviço é factor importante na prova de um vinho, pois controla os factores que actuam directamente na libertação de aromas e na percepção dos sabores do vinho, as chamadas virtudes organolépticas.
Sendo assim os vinhos tintos devem ser bebidos suficientemente quentes para que os aromas e o bouquet se volatilizem , enquanto que os brancos devem estar suficientemente frios para serem refrescantes.

Tendo atenção a que o calor aumenta a acidez e o frio a adstringência, e como os brancos não têm taninos, estes são servidos mais frescos para diminuir a sensação de acidez, quer isto dizer que a dita acidez vai-se juntar aos componentes frutados tornando o vinho refrescante quando bebido.
Um excesso de calor, faz com que o álcool se destaque, já um excesso de frio faz com que a intensidade olfactiva diminua, é por isto que a sua temperatura de serviço deverá ser a correcta, tendo em atenção a que uma variação de 1 ou 2 graus não afecta em nada, e que é sempre bom servir o vinho uns graus abaixo do indicado para que melhor se acompanhe a sua evolução no copo, e também para que o vinho quando bebido atinja a temperatura dita como ideal.

Deixo aqui uma indicação das temperaturas de serviço para cada tipo de vinho, mas devemos ter em conta que não é regra absoluta e que em muito sítio podemos encontrar variações das mesmas:

Vinhos Temperaturas (ºC)

Espumantes e Champagnes - 6/8ºC

Rosés - 8/12ºC

Brancos doces/Colheitas Tardias - 5/7ºC
Brancos secos e Jerez fino - 8/10ºC
Brancos encorpados - 14/16ºC

Tintos leves - 12/13ºC
Tintos médios - 16/17ºC
Tintos encorpados - 17/18ºC

Licoroso (Porto, Moscatel, Madeira) - 12/16ºC

NOTA: Uma garrafa deixada durante 8 minutos em água com gelo sofrerá uma redução de 5 graus na temperatura, que corresponde a 60 minutos de permanência no congelador.

2 comentários:

Anónimo disse...

boa tarde.
ando a divagar por uns sites de vinho na esperança que consiga alguma informação. gosto do vosso blog. parabens.
mas tenho que vos fazer um reparo. qualquer vinho a uma temperatura entre 4 a 7ºc não se consegue aperceber os aromas. apenas a frescura dada pelo frio a que o vinho se encontra.
apenas esse reparo, quantoás temperaturas.
rodolfo
sommellier
rodolfotristao@gmail.com

Copo de 3 disse...

Caro Rodolfo seja bem vindo ao Copo de 3, agradeço desde já a sua ajuda neste campo que é tão diverso, o das temperaturas de serviço.

 
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