Copo de 3: Barricas, uma questão de madeira...

18 Novembro 2005

Barricas, uma questão de madeira...

Hoje em dia facilmente se constata que não encontramos um tinto de renome mundial que não tenha estagiado em madeira. Também se costuma diz que por trás de um grande vinho está sempre uma grande barrica, e claro um grande enólogo.
Obviamente que neste campo temos de prestar atenção aos vinhos brancos, pois temos exemplos de brancos de nível mundial que não passam por madeira.

Tudo isto começou à muito tempo no tempo dos Celtas (inventores do Barril) quando o transporte de vinho se começou a fazer dentro de depósitos de madeira, após longas viagens o vinho ia estagiando e adquiria os gostos e aromas desse mesmo estágio pelo que as pessoas começaram a gostar do resultado na altura ainda casual, repetindo e melhorando então o processo do estágio até aos nossos dias.
A madeira utilizada nestes casos é a madeira de Carvalho (Quercus), árvore da família das Fagaceae com mais de 300 espécies de Quercus espalhadas pelo mundo. Podemos encontrar várias espécies num mesmo País, onde o Carvalho Americano normalmente é da espécie Quercus alba, podendo também ser Quercus rubra, na Europa temos Q. sessifolia, Q. pedunculata, Q. robur (Limousin), Q. petraea entre outros.

O principal factor na qualidade de uma barrica, como se deve calcular é a qualidade da madeira com que é feita, e o Grão, e a sua porção na madeira. O grão na madeira quanto maior foi a sua concentração, menor é o impacto da madeira e dos seus sabores no vinho (este factor é um dos mais importantes na qualidade da madeira e também no preço da barrica e normalmente varia entre os 22mm e os 27mm), outro factor a ter em conta é a secagem natural, no caso das melhores madeiras podem ter um período de secagem natural ao ar, durante cerca de 30 a 36 meses, e também que essa qualidade seja constante no seu fabricante, algo conseguido apenas pelas grandes Tanoarias de renome mundial, com grande capacidade de armazenamento e secagem de madeira.
Para se fazer um vinho de topo, o estágio em madeira é mais que obrigatório, sendo a madeira responsável por parte do preço final de um vinho, devido ao valor das melhores barricas utilizadas nos mesmos, e também pelo trabalho que as mesmas requerem para serem feitas.

A diferença enquanto um vinho topo de gama tem estágio em barricas novas, que mudam todos os anos, os vinhos de entrada de gama ou gama média podem ter estágio em madeira de segundo ano ou por diante.
Recentemente surge o fenómeno das aparas ou cubos de madeira (em que nos mesmos pode variar o tipo de madeira como o tipo de tosta).

Mas o estágio numa boa barrica, é meio caminho para um grande vinho, enriquecendo o vinho com taninos extras, responsáveis pela longevidade do mesmo. Dependendo da utilização das barricas, quer seja em fermentações alcoólicas, malo-lácticas, ou o simples estágio, do sucesso de um vinho depende o bom ou mau recurso da barrica, muito tempo vai ofuscar a fruta, pouco tempo não vai dar em nada. Quanto mais estruturado e mais concentrado o vinho, mais ele suporta e interage melhor com a madeira. Para vinhos mais leves e fracos de corpo que não iriam aguentar com uma barrica nova, visto que a carga de taninos secos da madeira seria enorme comparando com os taninos da fruta mais suaves, ao ponto de a madeira ofuscar por completo a fruta, são utilizadas aparas ou cubos de madeira que são largados nos depósitos de inox, dando a estes vinhos alguma complexidade que de outra forma não iriam ter.


É este o jogo que se tem de fazer, sempre com a ideia de que o objectivo é conseguir aromas e sabores com mais complexidade e mais oxigénio, que durante o estágio é o principal causador da evolução dos aromas.
Tudo devido a que o vinho dentro de uma barrica, só recebe oxigénio, que passa através dos micro-poros da madeira, sendo este mesmo oxigénio o responsável pela lenta oxidação que muda a cor dos vinhos, os tintos ficam mais escuros e violáceos; os brancos mais escuros e dourados, mas esta oxidação também afecta os aromas, onde a fruta evolui para aromas mais compotados.
Atendendo a este factor, o tipo de madeira a ser escolhido tem uma grande importância no tipo final de vinho, sendo que por exemplo uma barrica de Carvalho Limousin deixa passar muito mais oxigénio, ao contrário do Carvalho Americano, Allier e Nevers em que a porosidade é menor. Convém explicar que Allier ou Limousin não é um tipo de madeira, mas sim o nome das florestas de França de onde a madeira vem, entre outras florestas conhecidas em França como Tronçais, Nevers, Bourgogne e Vosges.


Então podemos concluir que um vinho com estágio em madeira, não se mostra tão frutado como um de inox, que o nível da queima influência os aromas a madeira, outros dos aromas que está ligado à presença de madeira no estágio do vinho é o aroma fumo/torrado, que depende da Queima da barrica, que pode variar entre Light, Medium, Medium-Plus ou Heavy, normalmente a queima mais pesada serve para corrigir erros na madeira, e marca excessivamente os vinhos.

O aroma a madeira deve-se então à presença de um composto volátil cis-metil-octalactona que existe em todas as espécies de carvalho, variando a sua concentração de espécie para espécie e por sua vez da localização da mesma.
Nos vinhos brancos temos ainda um processo que se pode utilizar durante o estágio em madeira, chamado batonnage, palavra francesa que significa mexer com um baton... este processo serve para melhor dissolver as moléculas, juntar os aromas primários com os da madeira, para que o vinho fique mais suave, a battonage é realizada uma ou mais vezes por dia e pode durar alguns meses, dependendo do perfil que o enólogo quer dar ao vinho.

Como curiosidade aparece em 1980, das mãos do Sr Vincent Bouchard, o tampão em Silicone que podemos encontrar a selar as barricas nos dias que correm, que veio substituir os trapos enrolados ou mesmo os pequenos pedaços de cortiça ou madeira, que tantos problemas davam aos produtores.

Os principais aromas de um vinho com estágio em madeira, são: Baunilha, aparas de lápis, fumo, café, tostados, tabaco, caixa de charutos, coco...

Dentro tipos de Carvalho mais conhecidos a nível mundial, temos algumas variações a nível de aromas e de características:

Carvalho Francês é mais suave com aromas e sabores mais finos, destaque para as especiarias e dá uma maior estrutura e longevidade ao vinho. Dentro dos vários tipos de Carvalho Francês contamos com:



Limousin (li-moo-sahn) : A maior área, encontra-se com mais facilidade nos produtores de Cognac. Dá cor ao vinho (amarelo dourado) e perfuma rapidamente o vinho com grande finesse. Pouco agressivo no palato, com uma elegante baunilha presente.

Nevers (ne-vere) : Juntamente com Allier é uma das melhores madeiras a ser utilizada nas barricas. Contribui com especiarias, se não for o suficientemente tostado pode mostrar-se agressivo com a carga de taninos.

Allier (ah-leay): Das melhores madeiras. Liberta o seu perfume com grande finesse, algumas especiarias, ideal para brancos e tintos.

Tronçais (tron-say) : Entra na concorrência com Allier e Nevers, liberta o seu perfume mais lentamente que o Allier, oferece um maior nível de finesse no palato. Tem o grão mais junto que todos os outros o que explica a percentagem de baixa extracção nos vinhos.


Vosges (voej) : Oferece um aroma suave e doce a baunilha que complementa a fruta, de textura macia no palato.

Carvalho Americano: Mais comercial e agressivo (com mais taninos), capaz de se sobrepor à fruta mais facilmente, tem 2,5 vezes mais baunilha que o Francês, é mais aromático, aparecendo por vezes mais doce lembrando côco ou piña colada.

Temos ainda outros tipos de madeira, como por exemplo o Carvalho Búlgaro, Carvalho Russo, Carvalho Checo, Carvalho Português...

Fontes :
http://www.bouchardcooperages.com/australia/index.html
http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/ http://www.frenchoakbarrels.com/index.asp

2 comentários:

Anónimo disse...

Belo trabalho de investigação, ficam dadas informações muito interessantes, e como sempre estamos sempre a aprender.

Abraço de Beja

Anónimo disse...

Gostei bastante, informação sempre útil, parabéns.

VS

 
Powered By Blogger Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 2.5 Portugal License.