Copo de 3: Vinho/Comida e agora ?

06 Dezembro 2012

Vinho/Comida e agora ?

É o derradeiro momento, a harmonização entre vinho e comida. Por norma e como em tudo na vida, temos a tendência para complicar coisas que na realidade são fáceis e quase triviais, devemos pois seguir o instinto, o gosto pessoal leva-nos quase sempre a escolher algo que se adequa ao pretendido. Mas o que é isso de harmonizar ? Simples, é Conseguir tirar o maior proveito da ligação Vinho/Comida sem que nenhum dos dois saia prejudicado, fazendo sobressair o que há de melhor na comida realçando ao mesmo tempo as subtilezas do vinho (regra nº1).

Muito se escreve, escreveu e continuará a escrever sobre este tema, as abordagens são variadas, algumas fazem-se querer mais verdadeiras que outras, embora seja tudo muito subjectivo pois baseia-se pura e simplesmente no gosto de cada um.... aqui e em breves linhas tentarei de forma simples explicar por onde me guio na tentativa de combinar aromas e sabores. 

AVISO: Não há a harmonização perfeita, apesar daquelas bem clássicas tantas vezes ouvidas e feitas, pela mesma razão que a prova de um vinho é algo tão subjectivo que varia de provador para provador. A percepção do gosto doce, salgado, amargo e ácido varia de pessoa para pessoa, portanto o que para mim pode estar salgado para a pessoa ao meu lado pode não estar, logo o vinho a servir poderá à partida ser diferente. Algumas noções a ter em conta:

-a cozinha regional tem como melhor aliado os vinhos da sua região. O que não implica que vinhos de outras zonas consigam também um resultado positivo.

-Uma maneira fácil de entender a "coisa" é a partir do momento da confecção em que devemos tentar encontrar pontos de comunhão entre vinho/comida. Começar pela base do prato, se é vegetal, carne, peixe, caça... depois disto o leque de escolhas começa de imediato a reduzir, apenas conjugar os aromas e sabores essenciais do prato com os do vinho.

- Pratos leves devem ser acompanhados por vinhos leves.
Vinhos jovens, redondos, frescos ligam bem com pratos mais simples, salgados e com alguma acidez. 

- Pratos ácidos devem acompanhar vinhos leves e com boa frescura. No entanto se a acidez de ambos for levada a extremos, anulam-se por completo, daí a complicação de harmonia com pratos mais avinagrados. Nos pratos onde surge o molho de tomate, pedem-se vinhos com uma boa acidez, brancos ou tintos.

- Pratos gordurosos e untuosos precisam de vinhos com taninos mais potentes e acidez alta (que corta a gordura do prato) uma nobre feijoada de javali ligará sempre na plenitude com um vinho encorpado, de boa acidez onde os taninos marcam presença, enquanto um vinho jovem e delgado seria por completo arrasado.

- Pratos com sabor amargo (rúcula, espargos) implica que se evitem ligações com vinhos de pendor mais herbáceo. Caso seja uma salada, pode entrar em jogo o queijo, fruta, e neste campo começar-se a pensar de imediato em vinhos frutados, ligeiros e com boa acidez, juntar-se uns gomos de laranja ao encontro dos aromas mais citrinos do vinho ou uns cubos de pêssego caso o vinho seja mais dominado por este tipo de fruta. Aumentar um pouco mais a complexidade se a salada levar um molho mais cremoso e uma carne branca ou mesmo camarão na chapa, então poderemos pensar por exemplo num branco com leve estágio em madeira, um tinto fresco, jovem de boa acidez.

Continua...

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