Copo de 3: O Chefe recomenda...

06 Fevereiro 2013

O Chefe recomenda...

Segundo episódio da rubrica, que irei tentar ser mensal, inaugurada no mês passado aqui no Copo de 3. Nos mesmos moldes, a questão foi colocada a mais três chefes bem conhecidos, queria saber de três livros que de certa forma os tivessem influenciado, marcado ou simplesmente gostado. Ora nem mais, o Chefe recomenda...

1 - Kitchen Mysteries do Hervé This porque me ajudou a esclarecer muitas dúvidas sobre a química alimentar e a lógica da química nas aplicações culinárias

2 - The Fat Duck Cookbook porque considero a maneira do Heston Blumenthal pensar a cozinha absolutamente brilhante e genial.

3 - A colecção de livros Eurodelices dos chefs europeus porque quando estava a tirar o curso na biblioteca da escola chamou-me atenção e acabei por ficar a conhecer a cozinha de grandes chefs europeus.



Nuno Manuel Diniz (Chefe Hotel York House Lisboa)

1 - Ma Gastronomie, por Fernand Point
Uma lenda, uma vida curta vivida com excesso, apaixonado por tudo o que era bom e responsável por colocar visível a cozinha enquanto arte.

2 - La Cuisine Gourmande, por Michel Guerard
Um dos papas da nouvelle cuisine, avançadíssimo, visionário, modernista e chefe com continua a deixar uma escola genial sem ruído e espantosamente gentil.

3 - Alinea, por Grant Achatz
De longe o mais completo e erudito dos novos cozinheiros. Escola solidamente ancorada na grande tradição, numa visão que é resolutamente moderna.


Rui Paula (Chefe Restaurante Dop, Restaurante Doc)

1 - Le Grand Livre de Cuisine - Joel Robuchon - Quando entendi que tinha que me inserir na técnica Francesa no seu expoente máximo, foi nele que me revi.

2 - Nobu - Nobu Matsuhisa - Quando quis perceber o que é comida Asiática (e aqui não falamos só de Sushi e Sashimi) visitei os seus restaurantes e li os seus livros. Apresentação eximia e trabalha o peixe muito bem.

3 - Modernist Cuisine (5 volumes) - É uma obra muito interessante pois fala de vários Chefes que trabalham a comida Molecular. Explicam as técnicas para se chegar a um objectivo.  É um livro caro mas que eu aconselho. No meu caso não me dedico exclusivamente à comida molecular mas gosto de ter alguns apontamentos que combinem com a minha comida e que surpreendam o cliente.

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